Alimentación y Bebidas

1 El sector de la alimentación y bebidas es uno de los de mayor potencial para la integración de sistemas solares en los procesos productivos. Además, es posiblemente el sector con el mayor número de proyectos en operación tanto en España como en el resto del mundo. Las razones que explican su enorme potencial son las siguientes:

  • La mayoría de los procesos utilizados tienen unas condiciones de operación apropiadas. Esto es, la temperatura y presión requeridas suelen estar en el rango que un sistema solar puede conseguir
  • Utilizar sistemas respetuosos con el medio ambiente, repercute positivamente en sus ventas. Ya que permite acceder a nuevos mercados (alimentación natural por ejemplo)
  • Planta solar en una fábrica de queso en Cerdeña
    Solar Cheese farm CSP Fresnel Sardinia Ref:CSP-F

    Aplicaciones y sus procesos

    La siguiente tabla muestra los procesos del sector de alimentación y bebida en los que la energía solar tiene un potencial teórico significativo. Si quieres más información sólo tienes que pinchar en el SOL.

    Nota: Los que más saben de los procesos son aquellos que trabajan en ellos. Si es tu caso, pon tu granito de arena por favor. Cualquier observación, comentario y/o detalle puedes enviarlo a mfrasquetherraiz@gmail.com. La tabla la mejoramos entre todos. Muchas gracias por tu ayuda!

    logo leche calor industria solarLácteos y derivados
    logo pan calor industria solarProductos panificados
    logo carnicas calor industria solarProductos cárnicos
    logo aceites calor industria solarAceites y grasas
    logo cafe calor industria solarCafé
    logo cerveza calor industria solarCerveza
    logo conserva calor industria solarConservas
    logo frito calor industria solarFritos
    logo frutos_secos calor industria solarFrutos secos
    logo miel calor industria solarMiel
    logo zumo calor industria solarZumos
    logo alcohol calor industria solarDestilados
    logo snacks_dulces calor industria solarSnacks y dulces
    logo conservas calor industria solarBebidas carbonatadas
    logo preparados calor industria solarComidas preparadas
    logo bodegas_vino calor industria solarVino
    Pasteurización

    Pasteurización en lácteos y derivados

    La pasteurización en el sector de lácteos y derivados tiene como finalidad eliminar enzimas y patógenos causantes de alteraciones en el producto, de esta manera alargar la vida útil del alimento. El fluido a calentar circula en un sentido por el interior de un intercambiador de placas mientras que en sentido contrario se hace pasar otro fluido con una temperatura comprendida entre 63-71ºC, que depende del tiempo que se mantendrá el fluido dentro del circuito. El tipo de fluido caliente suele ser agua caliente o vapor.

    Pasteurización en la miel

    La pasteurización en la miel se utiliza para eliminar las levaduras, bacterias, que puedan causar alteración en el producto final. Por otro lado, se eliminan los cristales de azúcar formados obteniendo un producto más líquido.El producto circula por el interior de tubos concéntricos, ya que se trata de un fluido con elevada viscosidad, y en la misma dirección otro fluido de elevada temperatura( 78-82ºC).

    Pasteurización en los zumos

    La pasteurización en los zumos tiene como finalidad eliminar compuestos que puedan alterar el producto final. Se hace circular el producto por el interior de un intercambiador de placas y en sentido opuesto otro fluido o vapor con una temperatura suave, debido a la elevada acidez del producto, que ronda los 70ºC.

    Pasteurización en el vino

    Tratamiento térmico que tiene como finalidad inactivar la actividad de las levaduras causante de alteraciones en el producto, de esta manera alargar la vida útil del alimento. El fluido a calentar circula en un sentido por el interior de un intercambiador de placas mientras que en sentido contrario se hace pasar otro fluido con una temperatura comprendida entre 55-80ºC, ya que temperaturas más elevadas repercutirá sobre el color del producto. El tipo de fluido caliente suele ser agua caliente o vapor.

    Cocción

    Cocción en el sector cárnico

    Tratamiento que tiene como finalidad aportar al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar el color mediante las desnaturalización de la mioglobina y prolongar la vida útil del producto. El producto se introduce dentro de unas cámaras de cocción donde se produce vapor caliente con una temperatura de 75-80ºC, con una humedad relativa del ambiente que ronda el 100%.

    Cocción en el sector cervecero

    La cocción en el sector cervecero se utiliza para calentar el producto obtenido de la maceración. En este proceso el producto se introduce en recipientes denominados “ollas de cocción” y se añade el lúpulo. Al final, la mezcla adquiere todas las características de este componente, es decir, los aromas y el amargor típico de la cerveza. La temperatura de trabajo ronda los 84-86ºC.

    Cocción en el sector de snacks y dulces

    Una vez obtenida la mezcla de los diferentes ingredientes se pasan a unos recipientes denominados” boixets”, que son unas cubas o recipientes metálicos en forma de mortero que se encuentra a una temperatura que ronda los 110ºC con el fin de conseguir una mezcla homogénea de la mezcla

    Cocción en alimentos preparados

    Tratamiento de cocción que tiene como finalidad transformar las características de las materias primas (desnaturalización de proteínas, inactivación de enzimas, eliminación de microorganismos… etc) obteniendo un producto aceptado por el consumidor. A menudo se suele utilizar calderas donde se produce la cocción. Temperatura de trabajo se encuentra entre 80-100ºC asegurando de esta manera que los microorganismos patógenos se han eliminado.

    Maduración

    Maduración en cárnicas

    Durante esta al producto se lo introduce en una cámara de temperatura y humedad controlada con la finalidad de que en el producto se generan una serie de transformaciones químicas y microbiológicas provocando un aumento de la estabilidad del producto y el desarrollo de las propiedad organolépticas características.

    Fermentación

    Fermentación en cerveceras

    Proceso donde se consume los azúcares simples por parte de las diferentes levaduras y/o bactérias presentes obteniendo como subproducto alcohol etílico. El proceso se lleva a cabo dentro de recipientes denominados “ fermentadores” que trabajan a una temperatura no superior a 20-25ºC

    Fermentación en bebidas destiladas

    Proceso donde se consume los azúcares simples por parte de las diferentes levaduras y/o bactérias presentes obteniendo como subproducto alcohol etílico. El proceso se lleva a cabo dentro de recipientes denominados “ fermentadores” que trabajan a una temperatura 50-70ºC.

    Fermentación en bodegas de vino

    Proceso donde se consume los azúcares simples por parte de las diferentes levaduras y/o bactérias presentes obteniendo como subproducto alcohol etílico. El proceso se lleva a cabo dentro de recipientes denominados “ fermentadores” que trabajan a una temperatura no superior a 20-30ºC

    Calentamiento

    Calentamiento en grasas y aceites

    Proceso por el cual los tejidos de las semillas se dilatan para favorecer el transporte del aceite hacia la parte exterior ayudando a la posterior etapa de prensado.Tª trabajo: 100-120ºC. Equipo: Cocedores o placas. Fluido: vapor caliente

    Escaldado

    Escaldado en conservas

    Exposición del producto a una fuente de calor ( agua o vapor) durante un tiempo predeterminado a una temperatura especificada con el fin de eliminar enzimas, reducir el número de microorganismos que puedan causar alteración en el producto final. No se considera un método de conservación, sino un tratamiento previo a otras operaciones de conservación. El método más común es el escaldado por etapas. La primera etapa consiste en introducir el producto en un baño de agua o vapor a una temperatura de 60ºC con el fin de activar la enzima PME( poli-metil esterasa), encargada de conferir resistencia a la pared celular de los vegetales obteniendo un producto más firme. La etapa siguiente consiste de igual manera introducir el producto en un segundo baño a una temperatura de 100ºC para eliminar la actividad de la PME

    Escaldado en frutos secos

    Etapa preliminar que consiste en introducir la materia prima en un baño de agua o vapor a una temperatura controla de 95-96ºC y un tiempo determinado con el fin de reblandecer la capa externa de los frutos secos y conseguir de esta manera una mejor eliminación de la cáscara en etapas posteriores. Tª trabajo: 95-96ºC. Equipo: Cubas con agua. Fluido: agua caliente o vapor

    Esterilización

    Esterilización en lácteos y derivados

    Operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y un tiempo suficientemente largo, como para destruir la actividad microbiana y enzimática. Al tratarse de alimentos líquidos se procesan en un intercambiador de placas a una temperatura cercana a 120-140ºC sólo durante 4-5s. El producto una vez esterilizado circula por una serie de circuitos hasta el envasado en recipientes asépticos. Tª trabajo: 120-140ºC. t(s): 4-5 s. Equipo: intercambiador de placas. Fluido: vapor o agua caliente

    Esterilización en conservas

    Operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y un tiempo suficientemente largo, como para destruir la actividad microbiana y enzimática. La mayoría de los alimentos sólidos se procesan tras el envasado. El método más común es introducir el envase junto al producto en recipientes denominados “ autoclaves” donde deben alcanzar una temperatura comprendida entre 100-120ºC.Tª trabajo: 100-120ºC. Equipo: autoclave. Fluido: vapor o agua caliente

    Fritura

    Fritura en el sector de panificación y bollería

    La fritura es un método de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, normalmente entre 150 y 200ºC. Provoca cambios organolépticos y adicionalmente la conservación del alimento por efecto del calor: destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y reducción de la actividad de agua. Tª trabajo: 150- 200ºC. Fluido: aceite

    Fritura en el sector de productos fritos

    La fritura es un método de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, normalmente entre 150 y 200ºC.Provoca cambios organolépticos y adicionalmente la conservación del alimento por efecto del calor: destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y reducción de la actividad de agua. Tª trabajo: 150- 200ºC. Fluido: aceite

    Fritura de snacks y dulces

    La fritura es un método de cocción de alimentos por inmersión en aceite o grasa a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, normalmente entre 150 y 200ºC. Provoca cambios organolépticos y adicionalmente la conservación del alimento por efecto del calor: destrucción de microorganismos, inactivación de enzimas y reducción de la actividad de agua. Tª trabajo: 150- 200ºC. Fluido: aceite

    Secado

    Secado de lácteos y derivados

    Operación unitaria por la que el agua que contiene un sólido o una disolución concentrada se transfiere a una masa de aire caliente y seco. El producto líquido circula a través de un lecho fluidizado generado por un atomizador que inyecta aire caliente, obteniendo un producto deshidratado de mayor vida útil. Tª trabajo: 150-180ºC. Equipo: atomizador. Fluido: aire caliente

    Secado de aceites y grasas

    Operación unitaria por la que el agua que contiene un sólido o una disolución concentrada se transfiere a una masa de aire caliente y seco. Tª trabajo: 100-120ºC. Equipo:Bobinas concéntricas. Fluido: aire caliente

    Secado de café

    Operación unitaria por la que el agua que contiene un sólido o una disolución concentrada se transfiere a una masa de aire caliente y seco. El material resultante del proceso de extracción que contiene una humedad elevada se hace circular por un equipo denominado “ atomizador”, formando pequeñas gotas suspendidas en un flujo de aire caliente que posteriormente se recogen en un deposito habilitado. Tª trabajo: 100-150ºC. Equipo: Atomizador. Fluido: aire caleinte

    Secado en bebidas carbonatadas

    Operación unitaria por la que el agua que contiene un sólido o una disolución concentrada se transfiere a una masa de aire caliente y seco. Una vez obtenida la mezcla denominada “ compounds” que está formada por jarabe de glucosa, colorantes, aromas.. etc se debe disminuir el contenido en agua para una mayor estabi El proceso más común consiste en hacer pasar la mezcla por un equipo denominado “atomizador”, formando pequeñas gotas que atraviesan una corriente de aire caliente a una temperatura que ronda los 100ºC. Tª trabajo: 100ºC. Equipo: Atomizador. Fluido: aire caliente

    Destilación

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    Maceración

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    Limpieza

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    Aportaciones recibidas:
  • Pablo Xavier Calderón Luna - Tecnólogo de alimentos
  • Miguel Frasquet Herraiz - Ingeniero Industrial
  • ¿Quieres saber cuanto se podría ahorrar en cada caso? Puedes simularlo con Ressspi

    Manos a la obra!!

    Proyectos de referencia en España

    Grasas Guadalquivir
    Inersur fresnel solar industria

    Inersur

    Fresnel Lineal. 150 m2. Agua a 150ºC. Modelo de negocio "Llave en mano"

    Córdoba, 2013
    Matadero Mafrica
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    Aira Termosolar

    Fresnel lineal. 1233 m2. Agua a 95ºC. Modelo de negocio ESE

    Manresa, 2012